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说起这北京烤鸭的正宗吃法儿,倘或去网上搜索,那定然五花八门,恨不能全网老北京教你吃烤鸭,但这些吃法十有八九都是错误的,恰巧了,杨兼便是在这吃法上下足功夫之人。
只见杨兼左手压住烤鸭,右手执刀,开始片鸭子,这地道的北京烤鸭千万不能像吃烧鹅一般哆哆哆几刀剁成数段,而是讲究片成杏叶片或者柳叶片,最正宗的手法是一百零八片,一片不多一片不少,且片片带皮。
杨兼手法干脆利索,唰唰唰开始片烤鸭,几乎是一气呵成,将片下来的柳叶片依次码放在承槃之中,鸭片堆迭,脆皮在上,鸭肉在下,如此一来等片完整只烤鸭,从外表便只能看到油光枣红的脆皮,那品相是相当出色的。
杨兼片好鸭子,宇文会又开始迫不及待,杨兼却说:再等一等。
还等?!宇文会口中虽不耐,但还是顿住了动作。
杨兼净手之后,让膳夫将提前准备的黄瓜和葱拿出来,将黄瓜切条,葱切一字,放在小承槃之中,又倒了一些改良版的甜面酱出来,最后将新鲜出炉的荷叶饼从温热的笼屉上取下。
杨兼再次净手,取出一张荷叶饼,白皙的手指动作灵巧,将荷叶饼从中间掀开,一式两份,北京烤鸭的荷叶饼讲究又薄又韧又小巧,迎着光几乎透明,嘘嘘的冒着热气,一股子面香味儿扑鼻而来,别说是烤鸭了就是这张荷叶饼,也足够令人食指大动的。
杨兼修长的手掌托住荷叶饼,将荷叶饼展开,随即拿起筷箸,轻轻挑了一些甜面酱,筷箸尖端裹着深色的甜面酱,不急不缓、慢慢在乳白的荷叶饼上晕开,一点点匀称起来。
遂将筷箸放下,又换了新的筷箸,夹起三片连皮带肉的柳叶鸭肉,码放在荷叶饼中间,又夹了两根白生生的一字葱,也放了进去,最后将荷叶饼卷起来
这卷饼也是有讲究的,先折左面,再折下面,最后将右面也折起来,荷叶饼瞬间变成了一只白生生的小包子,三面裹得严严实实,唯独上面露口,露出里面枣红的鸭皮,细嫩的鸭肉,白生的葱丝,抵死缠绵着深色的酱料。
宇文会奇怪的说:这黄瓜,如何不卷进去?
杨兼说:黄瓜是不卷进饼食里的,单独食用,否则黄瓜的清味儿会遮掩烤鸭的鸭香。
很多人吃烤鸭害怕腻口,但其实最正宗的烤鸭是不腻口的,烤鸭的独到魅力便在于鸭香之气,黄瓜的青味很容易破坏掩盖鸭香,所以烤鸭的黄瓜条不卷入饼中,如果觉得腻口,单独吃一条解腻
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